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          定州市人民政府
           
          食品安全管理制度
          發(fā)布時(shí)間:2023-06-16    來源:     
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          定州市開元樹人中學(xué)食品安全管理制度
           
          為進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,提高餐飲服務(wù)食品安全水平,依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等食品安全法律、法規(guī)及規(guī)章,錦州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲處對食品原料采購索證索票、食品添加劑使用管理、食品安全事故應(yīng)急處置方案等方面進(jìn)行了梳理,制定了餐飲服務(wù)單位常用的食品安全管理制度,以及各類登記記錄樣表。請各餐飲服務(wù)單位認(rèn)真組織學(xué)習(xí),并將相關(guān)食品安全管理制度張貼上墻,以便于從業(yè)人員按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作,保證餐飲安全。
           
          餐飲從業(yè)人員健康管理制度
          一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師(學(xué)徒工)、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。
            二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
            三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
            四、每日晨檢,發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
            五、食品安全管理員要及時(shí)對本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到有資質(zhì)的體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
          六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
          七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
           
          食品留樣管理制度
          一、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,應(yīng)對食品進(jìn)行留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
          二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
          三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品,不得特殊制作。
          四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
          五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g。
          六、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
          七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故調(diào)查處理工作。
           
          (2016)年度食品留樣記錄表
          日期
          :10 月 1 日
          餐 次
          張 亮、李倩婚宴
          序號(hào)
          樣品名稱
          樣品重量
          留樣時(shí)間
          留樣人
          備 注
          1
          四喜丸子
          100克
          11時(shí)18分
          趙 佳
           
          2
           
           
           
           
           
          3
           
           
           
           
           
          4
           
           
           
           
           
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          10
           
           
           
           
           
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          說明:1、設(shè)有專用留樣冰箱,留樣容器(保鮮盒)要保證消毒 , 一次性留樣容器要保證是食用級(jí)。
               2、留樣量不少于125克,留樣時(shí)間48小時(shí)以上。
               3、留樣記錄要與留樣實(shí)物一一對應(yīng)(可以采取標(biāo)注序號(hào)的方式)。

          餐廳食品安全管理制度
          為規(guī)范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
          一、保持餐廳環(huán)境整潔。防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施設(shè)備齊全,并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
          二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。
          三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過期、霉變。
          四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
          五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
          六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具,不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。
          七、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
          八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。
          九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。
          十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
          十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。
           
          食品安全自查報(bào)告制度
          為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全內(nèi)部管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
          一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng),采取有效管理措施,保證食品安全,并定期對本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。按照許可范圍依法經(jīng)營,在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放(食品經(jīng)營許可證)餐飲服務(wù)許可證、量化分級(jí)公示牌,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)主體責(zé)任。
          二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),配備經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
          三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。
          四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
          五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實(shí)情況,發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的,應(yīng)及時(shí)采取改進(jìn)措施,有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的,應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為,并向所在地食藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
          六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo),每天開展崗位或部門自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
          七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
          八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的,按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
          九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
           
          配餐間食品安全管理制度
              為規(guī)范食品添加劑安全管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
          一、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
          二、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。
          三、傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。
          四、每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上,并對操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
          五、工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。
          六、配餐間按專用要求進(jìn)行管理,要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。
           
           
            
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